Под щедрото средиземноморско слънце се простират маслинови гори. По клоните на дърветата им зреят чудесни плодове, чийто сок хората наричат “течното злато”, защото някога маслиновото масло – зехтинът, се ползвало като платежно средство.

МАЛКО ИСТОРИЯ

Древните народи вярвали в божествения произход на маслините, които служели като символ на мъдростта и мира. В библейските текстове маслиновото дърво е символ на възраждането и възкресението. Говори се, че култивирането му започнало преди 6000 години в земите на Египет и Мала Азия, а по-късно благодарение на финикийските търговци тази култура се разпространила в Европейското средиземноморие – Испания, Гърция и Италия. Сега около 99% от зехтина се произвеждат именно в тези страни.

ПОЛЗА

Маслото, добивано от плодовете на маслината, има не само прекрасни вкусови качества, но е изключително полезен продукт, чиито лечебни свойства са се ползвали още от древните лекари. А сега със сигурност се знае, че зехтинът, почти напълно състоящ се от ненаситени мазнини, съдържа практически всички необходими за човека витамини и около 100 микроелемента. Той понижава равнището на кръвната захар, препятства заболяванията на сърцето, изчиства кръвоносните съдове, подобрява растежа на костната система при децата, намалява риска от атеросклероза и рак. Накратко – трудно е да се прецени ползата от този продукт.

И очевидно неслучайно народите от Средиземноморието, които в продължение на целия си живот постоянно са употребявали в храната си зехтин, изглеждат толкова здрави и жизнерадостни. А в Гърция, където всеки жител употребява повече от 4 л зехтин на година, е установено най-ниското равнище на смъртност от сърдечно-съдови заболявания.
Затова всеки, който се грижи за здравето си и обича да се храни вкусно и качествено, трябва непременно да включи в менюто си зехтина. Сега не е трудно да се намери този продукт, само че е важно да се знае как се избира той, защото има и филшификати. Най-важното е да се помни, че маслиновото масло не може да струва евтино.

ВИДОВЕ ЗЕХТИН

Най-ценното маслиново масло е от ръчно набрани маслини, при което плодовете не се увреждат и не се окисляват на въздуха, тъй като окислението води до увеличаване съдържанието на свободните мастни киселини, които влошават качеството на маслото, и времето от брането до пресоването на маслините трябва да бъде колкото е възможно по-кратко.

В зависимост от типа на почвата, климатичните условия, метода на събиране на реколтата и технологичния процес на пресоване зехтинът се дели на различни категории.
Един от главните показатели на неговото качество е киселинното число (не бива да е повече от 2): колкото е по-ниско то, толкова по-качествен е зехтинът. Данните с обозначението трябва да ги има на етикета на бутилката. Нехранителният зехтин с киселинно число над 2 задължително се рафинира. Така числото се намалява и се получава масло, годно за употреба.

От годните за храна видове зехтин се отделят:

Оlio extra-vergine di oliva (extra-virgin olive oil) – най-високо качество. Това е продукт от първото студено пресоване на маслините, т.е. маслинов сок, чието киселинно число не надвишава 1. Тук са запазени всички ценни вещества на зрелите маслинови плодове, а също и характерният вкус и аромат. Мастните киселини в зехтина “extra virgin” много приличат на тези, които ги има в майчиното мляко. То е подходящо както за овкусяване на салати, така и за приготвянето на други ястия.

Оlio di oliva vergine (fine virgin olive oil) – това също е масло от първото студено пресоване, но от малко по-лоши по качество плодове. Неговата киселинност не може да надвишава 2%. То има малко по-слаб маслинов аромат.

Olio di oliva – това също така е 100% натурален зехтин, състоящ се от 20% маслиново масло от студено пресоване и 80% рафинирано маслиново масло и натурални масла. Само че в процеса на рафинирането се губи вкусът и ароматът на маслините. Киселинността не е повече от 1,5%. Идеално подхожда за пържене. Благодарение на неутралния си вкус, не променя вкусовите качества на другите продукти.

Olio di sansa di oliva – най-евтиният зехтин. Представлява смес от рафинирано натурално маслиново масло и масло от костилките им, но с киленинност също не повече от 1,5%. Той също се използва за приготвяне на храна. Цветът на зехтина може да бъде както яркожълт (при екстра лекото филтрирано масло), така и тъмнозлатен и дори наситенозелен. Това зивиси от сорта на маслините и степента на зрелост на плодовете. Зехтинът от Италия и Гърция, където плодовете се събират рано, обикновено има зелен цвят, а цветът на зехтина от Испания е по-близък до жълтия.

ГАРАНЦИЯ ЗА ПРОИЗХОДА

На етикета трябва да бъде посочена не само страната, но и конкретното място на производство.
Оlio extra-vergine di oliva има статус DOP (Denominazione d’ Origine Protetta или защита на произхода). Това означава, че този зехтин е получен, обработен и бутилиран в един определен регион в съответствие с местните правила. Затова на етикета на Umbrian Extra-Virgin Olive Oil непременно трябва да има и знак DOP, в противен случай става дума за фалшификат.

Категорията IGP (Indicazione Geografica Protetta) също е гаранция за произхода на маслото, но се предполага, че част от операциите могат да протичат извън пределите на обозначената територия.

СЪХРАНЕНИЕ

Зехтинът съхранява най-добре аромата, цвета и вкуса си в стъклена тара, затова качествените сортове винаги се продават в стъклени бутилки.

Зехтинът, за разлика от виното и коняка, не става по-добър, като отлежи. Напротив – колкото по-дълго стои, толкова повече се влошават вкусовите му качества. Не е желателно да се проточва употребата му повече от година. Зехтинът трябва да се съхранява в сухо, прохладно, тъмно място, като не се допуска контакт с въздуха, по-далече от кухненските миризми, тъй като има способността да ги попива. Не трябва да се оставя в хладилника, тъй като присъщият му особен аромат и вкус най-пълно се разкриват на стайна температура.

ЛЕЧЕБНИ СВОЙСТВА:

*средство за профилактика на сърдечно-съдови заболявания, особено на инфаркти и инсулти;
*понижава равнището на холестерола в кръвта, укрепва стените на кръвоносните съдове;
*имуностимулиращо свойство;
*жлъчогонно действие;
*подобрява дейността на стомаха, задстомашната жлеза и черния дроб, благоприятства оздравяването на язвите на стомаха и дванадесетопръстника;
*лекува хемороиди и запек;
*извежда камъните от жлъчния мехур;
*нормализира работата на женските полови жлези и благоприятства зачатието;
*препятства рака;
*заздравява раните;
*подобрява зрението;
*подмладява, овлажнява и омекотява кожата;
*прилага се при диети на диабетици.
Препоръчва се ежедневна употреба на 1 с. л. зехтин и 1 с. л. мед на гладно.

ВНИМАНИЕ! ОТ ЗЕХТИНА ТРЯБВА ДА СЕ ОТКАЖАТ ХОРАТА С ХРАНИТЕЛНО ОТРАВЯНЕ, ИНФЕКЦИЯ НА ЧЕРВАТА, РАЗСТРОЙСТВО НА СТОМАХА, ЗАЩОТО ТОЙ ИМА СЛАБИТЕЛЕН ЕФЕКТ. НЕ БИВА ДА СЕ УПОТРЕБЯВА И ПРИ ИНДИВИДУАЛНА НЕПОНОСИМОСТ КЪМ ПРОДУКТА.

Източник: 1001recepti.com